Schottisches Lebenswasser

Von Single Malt und Double Malt

Bevor wir erklären, was Whisky überhaupt ist, wollen wir uns lieber darüber unterhalten, wie man ihn trinkt, denn das ist schließlich das Wichtigste. Man unterstehe sich, im Beisein eines Schotten Cola oder Mineralwasser ins Whiskyglas zu gießen! Ein Sprichwort sagt nämlich, dass der Schotte zwei Dinge nackt liebe, wovon eines eben der Whisky ist. Die widerwärtige, aus den USA importierte Angewohnheit, den Whisky mit allem und jedem zu mixen, empfinden Kenner als Zumutung. Whisky trinkt man nicht gegen den Durst. Dafür gibt es Wasser, wovon man allerdings Würmer kriegen soll, wogegen dann wieder Whisky hilft ... Kurz, es bedarf einfach eines gewissen Taktgefühls in Sachen Whisky. In den USA schreibt sich der Whisky übrigens mit »e«, also »whiskey«, wie in Irland auch.

Übrigens verraten sich Ausländer oft dadurch, dass sie »a whisky« bestellen. Der Barkeeper kapiert das zwar, aber unter Schotten heißt das »a dram«. Wir könnten jetzt lange erläutern, dass die alten Griechen den Whisky erfunden haben, und dass der Name des Gebräus aus dem Wort »uisge beatha«, der keltischen Bezeichnung für »Lebenswasser«, abgeleitet ist. Wir halten es aber für sinniger, jetzt die verschiedenen Whiskysorten zu erklären:

Malt Whisky

ird zum überwiegenden Teil in den Highlands fabriziert. Das Malz als Grundlage ist keine Naturpflanze, wie manche glauben, sondern ausgekeimte Gerste, deren Stärke sich in Zucker verwandelt hat, Voraussetzung jeder alkoholischen Gärung. Das Malz, also die über acht bis zwölf Tage unter Zusatz von Feuchtigkeit gekeimte Gerste, wird über schwelendem Torf- und Koksfeuer gedörrt, geschrotet und eingemaischt, also mittels Hefe zur Gärung gebracht. Dabei entzieht bis auf 93 Grad erhitztes Quellwasser dem Malz alle Zuckerbestandteile. Die vergorene Würze wird dann zwei- bis dreimal gebrannt. In der Reihenfolge entstehen der wash (8%), einem naturtrüben Bier ähnlich, der low wine (25%) und dann der Rohwhisky mit 63-68% Alkoholanteil.

Der Trester, die festen Rückstände, wird zu Tierfutter u.ä. verarbeitet. Den Rest besorgt nun die Lagerung in Eichenfässern. Der Reifungsprozeß blieb bis heute ein Geheimnis. Etwa achthundert Stoffe mischen bei der Entwicklung des »Lebenswassers« mit. Vermutlich hat das Lignin im Holz daran einen wichtigen Anteil, denn in alten, vielfach genutzten Fässern, in denen dieser Stoff vollkommen gelöst ist, will einfach nichts mehr reifen. Ja und dann gibt´s noch die Engel, die sich während unbeobachter Augenblicke ihren Anteil, den angels´ share, holen, so dass alljährlich während der Lagerungszeit ein Schwund von zwei Prozent entsteht, bis der Alkohol auf 50% sinkt. Mit Quellwasser wird der Whisky auf Trinkstärke von 43% für die Ausfuhr und – steuerbegünstigt – auf 40% für den heimischen Markt gebracht.

Kein Zufall, dass der Whisky, der diesen Namen – malt – verdient, nur in Irland und Schottland hergestellt wird. Gipfel der Ironie ist, dass die Substanz, die das Geheimnis dieses berühmten Getränks ausmacht, schlichtes Wasser ist. Der Whisky mit der Bezeichnung »malt whisky« lagert zuweilen fünfzehn Jahre lang in Eichenfässern. Die gesetzliche Mindestlagerungszeit vor dem Verkauf beträgt jedoch bloße drei Jahre. Die Bernsteinfärbung erzielt man übrigens durch Reifenlassen des Whiskys in alten Sherryfässern. Einige Schnapsbrenner sollen es auch glatt fertigbringen, einfach einen Schluck Karamel beizumengen ... Vielleicht auch Chemiefarbstoffe, oder darf´s auch Karotin sein, wie neuerdings bei uns im Brot, damit es so schön »gesund-dunkel« aussieht. Verschnitte von reinem Malzwhisky verschiedener Brennereien heißen vatted oder pure malts, ein Malzwhisky aus einer einzigen Destillation single malt. Diese machen nur rund vier Prozent der gesamten Erzeugung aus.

Grain Whisky:

Kenner gestehen diesem Gebräu nicht den Namen »whisky« zu. Es wird aus ungemälztem Getreide, oft Mais hergestellt, ist leichter und besitzt weniger Aroma, weswegen er auch entsprechend billiger ist. Wir werden uns über diesen Saft nicht weiter auslassen. Der amerikanische Bourbon ist beispielsweise ein reines Maisgebräu.

Blended Whisky:

Ein Gemisch aus »malt whisky« und »grain whisky«. Das ist eigentlich »der« Whisky, den man überall bekommt. Die bekanntesten Whiskymarken sind im allgemeinen »blended«. Über zweitausendfünfhundert sind in England registriert. Es verwundert natürlich nicht, dass in den letzten Jahren immer mehr »grain whisky« und immer weniger »malt whisky« in den »blended« kommen. Das unterschiedliche Aroma der Whiskysorten ist immer weniger zu schmecken. Hauptsache, möglichst viel Leute lassen sich damit abfüllen. Es heißt sogar, dass einige namhafte Markenfirmen den Whisky, je nachdem, in welches Land er ausgeführt wird, unterschiedlich mischen – reines Blend-Werk. Ach ja, selbst das Feuerwasser ist nicht mehr das, was es mal war!

Rund neunzig Prozent der Whiskys sind blended, also Verschnitte von Destillaten von fünfzehn bis zwanzig verschiedenen Brennereien, auch teils aus ungemälztem Mais und bisweilen selbst Roggen gebraut, auf Flaschen gezogene Langweiler vom Typ Jonnie Walker, Chivas Regal und Ballantines. Die wahren Gebräue heißen dagegen Cardhu, Tamnavulin, Macallan, Glenlivet, Auchentoshanoder, bekannt für seinen dreifachen Brand, oder Glengoyne, wo nur mit Warmluft statt mit Torffeuer getrocknet wird. Bei uns ist aus dieser Klasse allenfalls der Glenfiddich aus der Region Speyside bekannt. Aber die Familienunternehmen sterben. Johnnie Walker, weltgrößter Whiskeyexporteur aus Kilmarnock, zählt wie rund dreißig weitere Brennereien zur United Distillers Group, Tochter von Guiness. Auch Pernod und die kanadische Firma Seagram sind längst im »Lebenswasser«-Geschäft tätig. Viele Betriebe mälzen ihre Gerste auch gar nicht mehr mit eigenem Torffeuer, sondern beziehen es von Großmälzereien. Das bringt uns abschließend auf die Kehrseite der ganzen Geschichte: der rücksichtslossen Ausbeutung der Moore, zerwühlte, tote Landschaften für lange Zeit. Cheers!

Noch was: Whiskykonsum in Großbritannien hundertundzehn Millionen Liter oder zwei pro Einwohner, BRD siebzehn Millionen, pro Kopf ein Drittel Liter und weltweit nach den USA, Frankreich, Japan, Spanien, Italien und Griechenland u.a. an neunter Stelle. Warum? Ist doch klar. Die andern haben kein gutes Bier.