Den Göttern schmeckt’s auch

Die bahianesische Küche

Bahias Küche erfreut sich internationalen Renommees – und das zu Recht. Sie entspricht ganz dem Bild der Hauptstadt Salvador, ist herzhaft, sinnlich und vielfarbig. Man sagt, sie müsse eigentlich nicht nur den Menschen gefallen, sondern auch den Göttern. Palmöl (Dendê) ist in fast jedem Gericht enthalten und für europäische Mägen nicht ohne Gewöhnungsphase zu verdauen. Sich also langsam an die Mahlzeiten »herantasten«. Ebenso tauchen getrocknete Garnelen in der Zubereitung etlicher Speisen auf. Es ist den schwarzen Frauen, die als Hausmädchen oder Köchinnen in den reichsten Familien gearbeitet haben, zu verdanken, dass sich im Laufe der Jahrzehnte diese kulinarische Magie entwickeln konnte.

Noch heute tragen die Bahianesinnen auf den Straßen ihre traditionelle Tracht. Sie besteht aus einem Rock und mehreren übereinandergezogenen Unterröcken und wird durch eine niedliche, kurzärmelige Rüschenbluse, die früher hochgeschlossen war, ergänzt. Heute läßt die Kleidung den Halsausschnitt und manchmal selbst die Schultern unbedeckt, damit die Erscheinung etwas modischer wirkt. Ein Stück Stoff (Torço) wird ins Haar geknotet.

Die Herkunft der Tracht ist nicht genau geklärt. Manche Stimmen behaupten, sie stamme unmittelbar aus Angola, während andere eher vermuten, die bediensteten Schwarzen hätten die Kleider ihrer Herrinnen nachgeahmt. Interessant ist die Regelung, dass in bahianesischer Tracht bekleidete Frauen sich aufstellen können, wo sie nur möchten, um Gebäck und Acarajés herzustellen und zu verkaufen. Früher war dieses Vorrecht den Maes dos Santos (Heiligenmüttern) vorbehalten, die in die Riten des Candomblés eingeweiht waren.

Hier nun eine Auflistung jener Gerichte, die in fast allen Restaurants auf der Speisekarte stehen. Paprika, Bestandteil der meisten Speisen, wird grundsätzlich separat serviert und sollte nur sparsamst verwendet werden.

Typische Gerichte

Vatapá: Püree aus Brotkrumen oder einer beliebigen Mehlsorte, durch Garnelen, Kokosmilch, Kashewnüsse und Gewürze verfeinert. Gehört neben den Acarajés (s. unten) zu den besonderen kulinarischen Höhepunkten Bahias.

Moqueca: eine Art Eintopf, bei dem Tomaten, Zwiebeln, Koriander, Zitronen und Kokosmilch in Palmöl gekocht werden. Stark gesalzen. Die eigentlichen Leckerbissen dieser köstlichen Zubereitung können entweder Krabben, Hummer, Pitus (Krabbenart), Austern, Tintenfische oder Garnelen sein. Gemeinhin gereicht zu einer Feijao de leite, einem Bohnenpüree mit Kokosgeschmack, gezuckert und gewürzt.

Caruru: auf Quiabo-Basis hergestellter, klebriger, zähflüssiger Brei mit Gombos (typisches grünes Gemüse), getrockeneten Garnelen und Zwiebeln.

Sarapatel: im Blut gegarte Kutteln mit Leber und Nieren.

Xinxim de galinha: Hühnerfrikassée in Palmöl mit Knoblauch, Garnelen, Minze und schwarzem Pfeffer.

Frigideira de caranguejo oder de camaroes: in Kokosmilch gekochte Krabben oder Garnelen, die anschließend in Öl gewendet werden. Wird mit Eiern, Tomaten und wohlriechenden pflanzlichen Substanzen serviert.

Auf den Straßen stößt man gleichermaßen auf köstliche Dinge:

Acarajés: Bratlinge aus fritiertem Bohnenmehl mit Zwiebeln und Salz, in würziger Soße. Eine Variante nennt sich Abaras; hier werden dann noch Garnelen hinzugefügt.

Für wenig Geld kann man überall über Holzkohle gegrillte Spießchen mit Rindfleisch kaufen, die Churrasquinhos de gato (Katzenspieße) genannt werden.

Efo: fremdartiges Gemüse, Kreuzung zwischen einem Salat und einem Kohlkopf, Lingua de vaca (»Kuhzunge«) genannt. Wird in hauchfeine Streifen geschnitten und gekocht, danach zu getrockneten Garnelen, Salz, Zwiebeln, Dendê und Nüssen gereicht.

Nicht zu verachten auch Kuchen, Gebäck und sonstige Leckereinen, vor allem die Cocada: fein geraspelte, in Karamel oder Zuckersaft gekochte Kokosnuß. Und dann gibt es für Naschkatzen noch das Quidim, an Pudding erinnerd. Anderes Zuckerwerk besteht aus Kastanien- oder Erdnußcreme und trägt witzige Namen wie »Engels-Hängebacken« oder »Schwiegermutter-Auge«. Wohl bekomm´s!