Fisch, Gemüse, Obst und Süßes

Aromatische Speisen in ansprechenden Variationen

Bezeichnungen der Gaumenfreuden

Die ausgezeichnete und reichhaltige tunesische Küche vereint in sich die verschiedenen Traditionen des Mittelmeerraums. Beruhend auf der Qualität der einheimischen Erzeugnisse, entfaltet sie ein betörendes Panorama an Farben und Geschmacksrichtungen. Im Zentrum steht der Fisch, der vor allem in den Küstenregionen und auf den Inseln das Grundnahrungsmittel abgibt. Wie einige ausgewählte Beispiele tunesischer Spezialitäten zeigen, auf äußerst abwechslungsreiche und schmackhafte Art und Weise:

– Brik nennt sich eine in Öl ausgebackene Blätterteigtasche mit Füllung aus Spinat und Ei oder Fleisch, Ei und Zwiebeln.

– Wer ein Frikassee ordert, darf sich auf ein Beignet (Schmalzgebäck) mit Thunfisch, Kartoffeln und Harissa freuen, einem höllisch scharfen, breiartigen Gewürz aus gestampften Pfefferschoten mit Knoblauch.

– Ein Nizza-Salat mit Pep läuft in Tunesien unter der geheimnisvollen Bezeichnung Salat »Meschwija«. Die Zutaten werden jedoch vorher geröstet – kredenzt werden sie dann im abgekühlten Zustand – und fallen noch vielfältiger aus.

– Slata heißt ein erfrischendes Gericht auf der Basis von einheimischen Gemüsearten.

– Kaftaji erhält man ausschließlich in kleinen bodenständigen Lokalen. Eine preiswerte Mahlzeit.

– Unbedingt Chakchouka kosten, eine Art Gemüseeintopf (Ratatouille) mit Zwiebeln, Paprika, Kichererbsen, Spinat und Kalbfleischstückchen. Mit Olivenöl und Zitrone ein kulinarisches Schlüsselerlebnis!

– Das regional unterschiedlich zubereitete Kuskus aus Lamm, Huhn oder Fisch brauchen wir kaum vorzustellen.

– Mesfuf ist nichts anderes als mit Zimtzucker gesüßter Kuskus, versehen mit entkernten Datteln, Rosinen und Granatäpfeln.

– Koucha: gebackene Lammschulter mit Kartoffeln und Piment.

– Kamounia: in einer dicken Kümmelsoße schwimmt ein Ragout aus Rinderleber und -fleisch. Kommt vor allem im Familienkreis oder in volkstümlichen Lokalen auf den Tisch.

– Verschiedene Zubereitungen von Hammel- oder Rindsragout mit Eiern und Petersilie verstecken sich hinter der Bezeichnung Tajin.

– Mechoui: bezeichnet in Tunesien jedes auf offener Glut gegrillte Stück Fleisch. Die so zubereiteten Koteletts und Bratspieße munden vortrefflich.

– Fisch steht hoch im Kurs und bildet, im Verein mit Kräutern oder Fenchel gegrillt und mit einem Zitronenscheibchen garniert, eine tragende Säule der einheimischen Küche. Complet poisson ist ein gegrillter oder fritierter Fischteller aus den verschiedensten, frisch gefischten Fischen.

– Thunfischsandwich: ein kräftigeres Weißbrot mit Thunfisch, Tomaten, Pigment und Olivenöl, das allein schon sättigend wirkt.

– Ojjas: Rührei mit Gemüse, Fleisch oder Merguez (ojjas nablienne) und Gewürzen.

– Statt auf amerikanischem Chewinggum kaut man in Tunesien auf einem ockerfarbigen Naturharz herum, genannt Loben. Schmeckt zwar ein wenig nach Seife, ist dafür aber verdauungsfördernd.

– An Früchten erwähnen wir hier nur Wassermelonen (pastèques), Granatäpfel, Datteln – in kandiertem Zustand ein Gedicht, siehe weiter unten – Weintrauben, Pfirsische, Mispelfrüchte und Kaktusfeigen. Letztere verputze man besser nicht auf nüchternen Magen, es sei denn bei Durchfall ... Aufpassen wegen eventuell noch vorhandener Stacheln. Einmal in die Haut eingedrungen, sind sie wegen ihrer feinen Beschaffenheit kaum noch zu entfernen.