Pizza und Pasta

Die berühmte Mafiatorte und andere Gerichte

Pizza

In ganz Italien ist das billigste Gericht neben Spaghetti die Pizza. Ursprünglich war die Pizza das Essen der armen neapolitanischen Dockarbeiter. Der gckene Teig, mit irgendeiner Kleinigkeit belegt – je nach momentanem Vorrat waren es Öl, Tomaten oder Käse – wurde zusammengerollt wie ein Pfannkuchen und als Mittagessen verzehrt. Seither hat die Pizza eine lange Entwicklung durchgemacht: Fachleute zählen inzwischen 182 Zubereitungsarten. Standardmodell ist die Pizza alla napolitana mit Tomaten, Sardellen und Olivenöl.

Von diesem Grundrezept ausgehend ist alles möglich: von der einfachsten Variante bis zur kulinarischen Spielerei. Dazwischen sind die bekannten Pizzen quattro stagione (Vier Jahreszeiten), cardinale (Schinken und Oliven), funghi (Pilze), margherita — mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, also den drei Farben der italienischen Flagge: Rot, Weiß und Grün – oder frutti di mare (Meeresfrüchte) angesiedelt, letztere meist die teuerste Version auf der Speisekarte. Manche Pizzerien deklinieren zwei Dutzend Versionen mit den Bezeichnungen ihrer Zutaten durch, was die Wahl erleichtert. Wirklich gute Pizzen kommen aus dem holzgefeuerten Ofen mit heißen Ziegelsteinen oder Steinfliesen und werden von einem Pizzaiolo zubereitet. Diesem obliegt die Qualitätsaufsicht über Teig, Belag und Backdauer. Dahinter verbirgt sich eine ganze Wissenschaft! Inbegriff für Qualität ist ein fantasievoller Belag. Ein pappiger Teig dagegen, lieblos mit dünnem Tomatenmus bestrichen wie häufig in Mittel- und Süditalien, macht der einfachen italienischen Küche keine Ehre.

Pizzen werden nicht nur in Pizzerien serviert: ein Großteil der italienischen Restaurants verfügt über einen entsprechenden Ofen. Der wird in der Regel aber nur fürs Abendessen angeworfen. Auch einige Bäckereien verkaufen Pizza-Stücke zum Mitnehmen. Ein nahrhaftes Gericht, nicht übertrieben teuer und häufig genauso sättigend wie ein ganzes Menü.

Pasta (Nudeln, Teigwaren)

Italienisches Hauptnahrungsmittel – jeder Italiener verspeist davon fünfundzwanzig Kilo jährlich! Trotzdem: nur Spaghetti und sonst gar nichts zu bestellen, können einige Wirte sehr übelnehmen – das ist ähnlich, als würde man sich zu Hause in ein feudales Restaurant setzen, um eine Brezel oder eine Portion Pommes zu ordern.

Die Nudel soll gegen 1250 auf Sizilien erfunden worden sein, und zwar in Gestalt der Makkaroni. Schlaue Köpfe wollen wissen, die italienische Bezeichnung für diese kurzen oder langen, stets aber dicken Röhrennudeln ginge auf griechisch Macaria zurück, das man frei als »Quelle der Glückseligkeit« übersetzen könnte. Die Wege des Herrn sind eben nicht immer unergründlich. Wieder andere versteigen sich zu der Behauptung, die Ursprünge der Nudel sei noch in grauerer Vorzeit zu suchen, bei den Chinesen nämlich – was diese Chinesen nicht noch alles erfunden haben sollen? – und kein Geringerer als Marco Polo habe von auf einer seiner Reisen nach Italien gebracht. Von Nudeln mag der Knabe ja ´was verstanden haben, nicht aber von Reiseführern ...

Von jeher gelangt die Pasta als primo piatto — zwischen Antipasti und Hauptgericht also – auf den Tisch. Wer nur einen mittleren Hunger schiebt, kann sie aber auch als Hauptgang betrachten. Nur eines ist tabu: Pasta sind keine Beilagen! Madonna!

Wir ersparen uns eine Auflistung aller Nudelsorten: es sollen 245 sein! Auch alle Rezepte nennen zu wollen, würde den Rahmen des Kapitels sprengen, zumal jede Region ihre eigene Zubereitungsart pflegt. Einfache Zubereitungen sind al buro (in Butter) oder al pommodoro (mit Tomatensoße); selbstverständlich existiert auch die Sugo alla bolognese (mit Fleisch), die carbonara (mit Sahne, Schinken und Eiern), die panna (mit Crême fraîche), die ragù (mit Fleisch), die vongole (mit Muscheln), die norma (Auberginen, hartgekochte Eier und Käse), die Salsa con le sarde (mit Fenschel, frischen Sardinen und Anschovis) ... Wie gesagt, wir zählen hier nicht alle auf und überlassen es der Spürnase unserer Leserinnen und Leser, auf Entdeckungstour zu gehen.

Nudeln werden stets al dente gekocht, d.h. abgegossen bevor sie als matschige Masse den Zähnen keinen Widerstand mehr leisten. Am leckersten schmecken natürlich von Hand geformte, nach einem Familienrezept hergestellte Nudeln. Die sind jeder industriell gefertigten Teigware geschmacklich überlegen. Manche Maschinen produzieren mehrere Kilometer Nudeln pro Minute.

Pasta werden in einem tiefen Teller serviert, daneben ein Gefäß mit geriebenem Parmesan (Parmigiano). In manchen Lokalen ist es möglich, eine Zusammenstellung mehrer Zubereitungsarten zu ordern. Dann eine Assagiata bestellen. Wie hoffentlich deutlich geworden ist, rankt sich die italienische Dichtkunst bis auf den Teller mit ihren tausend Pastaarten. Wer ein Gericht ordert, in dessen Bezeichnung eines der folgenden Wörter enthalten ist, kann sicher sein, mit Gewißheit Nudeln zu bekommen.