Essen wie die Italiener

Die unterschiedlichen Gänge bei italienischen Mahlzeiten

Fünf Hauptkapitel untergliedern die Speisekarte: Antipasti, il Primo, il Secondo, i Contorni und i Dolci. Was er seinem Geldbeutel zumuten kann, muß jeder selbst wissen. Auch die Italiener beschränken sich meist mit zwei oder drei Gängen, ausgenommen üppigere Festgelage. Die Reisekasse wird´s uns danken.

Noch ein Wort zu den Essenszeiten: ähnlich wie in Frankreich wird die warme Hauptmahlzeit des Tages abends eingenommen, selten vor 19.30h.

antipasti (Vorspeisen)

Die Vorspeisen führen uns häufig schon am Eingang des Restaurants in Versuchung: Wurstwaren (Prosciutto, Bressaola usw.), Salate, Rohkost, Käse, Meeresfrüchte und kleine marinierte Fische, je nach Gegend und Jahreszeit. Bevor man sich den Teller volllädt bis zum Gehtnichtmehr erst herausfinden, ob die Vorspeisen nach Belieben gereicht werden oder nach Menge berechnet werden. So lassen sich unangenehme Überraschungen vermeiden, wenn´s ans Bezahlen geht.

il primo (erster Gang)

Hier gebührt der Ehrenplatz der Pasta. Drum widmen wir den Teigwaren auch ein eigenes Kapitel.
Risotto, in Öl angebratener Reis, findet sich häufiger im Norden und in der Mitte des Landes. Der Reis (Riso) wird gerne mit verschiedenen Zutaten wie Meeresfrüchte, Gemüse, Pilzen, Fleisch, Fisch oder Geflügel angerichtet, das Ganze mit einem kräftigen Schuß Sahne versehen und einer Messerspitze Safran. Letzteres weist auf seine exotische Herkunft hin.

Die Suppen (Ministre) verdanken ihren Abwechslungsreichtum alten bodenständigen Rezepten. Bekannteste ist sicher die Minestrone, eine dicke Gemüsesuppe mit Nudeln, fettem Fleisch, Speck usw. Aber das ist beileibe noch nicht alles: Minestra di farro, alla cipolla, strappata, in brodo, maritata ...

Die echten italienischen Gnocchi (Klößchen aus Kartoffel-, Gries- oder Maismehl) werden entweder mit Käse angerichtet (di ricotta), mit Spinat und Käse (verdi) oder mit Butter und geriebenem Parmesan (alla Romana). Teilweise handelt es sich auch um kleine, gewölbte, trockene Hohlnudeln für herzhafte Ragouts und dicke Soßen. Sättigt mindestens so gut wie eine Portion Pasta.

il secondo (zweiter Gang)

Stellt man die Nahrhaftigkeit des Primo in Rechnung, dann kommt dem Fleisch- oder Fischgericht nurmehr eine geringere Bedeutung zu. Auf der Speisekarte taucht Kalbfleisch (Vitello) in allen Abwandlungen auf: in Rouladenform (involtini), als Kotelett (cotoletta) oder gekocht.

Die leckerste Rindfleischzubereitung ist mit Abstand die Bistecca alla fiorentina aus Florenz, die es locker mit jedem amerikanischen T-bone-Steak aufnehmen kann. Es handelt sich um ein gewichtiges Lendenstück und Filet am Knochen, vom sehr jungen Rind. Auf dem Grill gebraten und erst anschließend gesalzen, gepfeffert und mit etwas Olivenöl begossen, reicht es meist für zwei Personen. Der leider hohe Preis berechnet sich nach Gewicht.

Regelmäßig tauchen auch Leber (Fegato) und Kutteln (Trippa), Schweinekoteletts (Costoletta), Kaninchen (Coniglio) und Hase (Lepre) auf der Menü-Karte auf.

Fisch (Pesce) zeichnet sich durch seine gesalzenen Preise aus, auch an der Küste. Er wird nach Gewicht berechnet und offensichtlich mit Silber aufgewogen. »Tausche gebrauchtes Armband gegen zwei frische Seezungen ...«

i contorni (Beilagen)

Da die Secondi stets ohne Beilagen gereicht werden, müssen diese gesondert bestellt – und bezahlt! – werden. Je nach Jahreszeit empfehlen sich Kartoffeln, Gemüse oder Salate. In aller Munde sind Insalata mista oder nizzarda. Daher sich ruhig mal an Unbekanntes wagen. Gekochte Salate (Verdura cotta) werden kalt mit Olivenöl und Zitrone serviert.

i dolci (süße Nachspeisen)

Als Abschluß einer ausgiebigen Mahlzeit verspeisen Italiener nur selten etwas Süßes; die warten lieber bis nachmittags oder halten sich an Hausgemachtes. Was man sich in der Toskana nicht entgehenlassen sollte: die Cantucci oder Ossa di morte, trockene Mandelkekse mit Pinienkernen und Anissamen, die zum Schluß einer Mahlzeit gerne in Marsala (Süßwein), Vin Santo (Dessertwein) oder einen Rotwein getaucht werden. Und uns wurde das Eintunken früher verboten ...

Wer von den Dolci spricht, darf auch das italienische Eis (Gelati) nicht unerwähnt lassen. Statt es im Speiselokal zu ordern erkundige man sich lieber nach der Gelateria. Vielleicht tut´s ja auch eine Eistüte (Cono) mit der Lieblingssorte?