Kampanische Küche

Hochgenuss im Überfluss

Tatsächlich darf der Boden in Kampanien als besonders fruchtbar gelten. Flüsse und Sonne tun das ihre, dass hier die Erzeugnisse aus der Landwirtschaft besonders schmackhaft werden und im Überfluß gedeihen. So bilden Milcherzeugnisse und Gemüse den Grundstock der regionalen Küche, darunter Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, scharfer Paprika und Mozzarella.

Seinen weltweiten kulinarischen Ruf hat sich Neapel jedoch mit eher bescheidenen Mitteln erworben: Weizenmehl, Olivenöl, Tomaten und Käse. Durch glückliche Zusammenstellung dieser Zutaten erhält man wahlweise Pizze oder Spaghetti al Pomodoro. Das ist eigentlich ganz einfach, doch von einem echten Neapolitaner zubereitet, mundet´s noch mal so gut. Die Küche des Landes, beherrscht vor allem von Pasta-Gerichten, ist schlicht und volkstümlich geblieben. Kopf an Kopf im Rennen um die größte Beliebtheit liegen Spaghetti und Maccheroni, oft mit einfacher Tomatensoße, manchmal aber auch etwas raffinierter, wie z.B. als Spaghetti alle vongole: in einer mit Muscheln angereicherten Fischsoße gekocht, dazu zerstoßene Tomaten und Knoblauch. Die Region ist obendrein das Königreich der Pizze, welche mit einer schier unendlichen Auswahl an Belägen aus dem Ofen wandern. Die gefüllten Calzoni sind nichts anderes als »verkleidete« Pizze. Meer und Berge sind nicht weit: aus ersterem stammen zahlreiche Fischsorten, aus zweiteren Vieh und Wild. Trotz dessen Qualität schwärmen die Neapolitaner nicht so arg für Fleisch. Immerhin einige Gaumenfreuden: Vitello Tonnato alla napoletana (Kalb mit Thunfisch, Sardellen und Kapern), Bistecca alla Pizzaiola (mit Tomaten, Knoblauch, Oregano), Lammbraten, Ziegenragout oder Trippe alla napoletana (Innereien). Fisch wird gerne in Form von Suppen zubereitet: alla marinara, mit Tintenfischfleisch, Sardinen und mit allerlei Meeresfrüchten.

Was den hiesigen Käse betrifft, so beschränkt sich die Auswahl keinesfalls auf Mozzarella: man probiere auch mal die Sorten Provoloni, Scamorze, Trecce, Caciocavalli, Butirri und Pecorini.

Auch Gebäck gibt sich abwechslungsreich: Sfogliatelle, Pasiera, Babà, Casatiello, Torone de Benevento usw. – die Qual der Wahl. Das gilt auch für Früchte, darunter Feigen, frisch oder sproccolati (mit Fenchelsamen und Lorbeerblättern in der Sonne getrocknet).

Auch einige süffige Weine sind in Kampanien zu Hause, darunter der Falerno (rot oder weiß) und namentlich der berühmte Lacrima Christi (»Tränen Christi«), dem man vorzugsweise zum Nachtisch zuspricht.