Kulinarische Rundreise

Alpha und Omega der griechischen Küche

Die griechische Küche - auf der Basis von Olivenöl - ist einfach aber abwechslungsreich,
gut angepaßt an die klimatischen Bedingungen des Landes, und hat einige köstliche
Spezialitäten zu bieten. Sie arbeitet mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten,
deren Geschmack und Frische alle Kombinationen zulassen, benutzt diese aber
nicht nur als Beilage, sondern häufig als Hauptgericht. Selten verzichtet man
bei der Zubereitung auf Küchenkräuter, Knoblauch und vor allem Zitrone, die
sowohl bei Braten als auch bei Soßen reichlich Verwendung findet: avgolemono,
eine Mischung aus Eigelb und Zitrone, ist ein besonders köstliches Beispiel
dafür.

Vier Jahrhunderte türkischer Besatzung hinterließen eine Reihe kulinarischer
Spuren bei den Hellenen. Die zweifellos bedeutsamste ist der yakhni: die Prozedur
besteht darin, Gemüse oder Fleisch zu dünsten bzw. anzubraten, bevor man sie
in einer Tomatensoße auf kleiner Flamme köchelt. Dennoch zeigt sich der orientalische
Einfluß besonders nachhaltig bei Konditoreiwaren.

Urlauber werfen der griechischen Küche bisweilen allzu großzügiges Hantieren
mit Olivenöl vor. Dabei vergessen sie, dass Öl die wichtigste Fettquelle des
Landes darstellt und dass - bei bestimmten, ausschließlich aus Gemüse komponierten
Gerichten - eben keine tierischen Fette vorhanden sind. Übrigens waren bis in
die sechziger Jahre, also vor der Überschwemmung des Markts mit EG-Butter, erhöhte
Cholesterinspiegel und Herz-Kreislauf-Krankheiten in Griechenland so gut wie
unbekannt. Derzeit ist der Herzinfarkt auf dem Vormarsch, und dies ganz besonders
in den Städten, wo sich die Ernährungsgewohnheiten stark verändert haben (Öl
wurde zugunsten von Butter und einer an tierischen Fetten überreichen Nahrung
zurückgedrängt).